Шунт-Эклер, ореховый торт без муки

Ингредиенты для корок: 3 штуки (10 дюймов в диаметре)

• 12 крупных яичных белков

• 1 ½ стакана органического сахара-песка

• 4 1/2 стакана поджаренных грецких орехов мелкого помола

• 2 чайные ложки свежевыжатого лимонного сока

• цедра 1 большого лимона

• ½ чайной ложки соли

Разогрейте духовку до 325 градусов.

Чтобы сделать корочку: Осторожно разделите холодные яйца в две миски. Поставьте миску с яичным белком на кастрюлю с едва кипящей водой; добавьте лимонный сок и соль и взбивайте, пока он не станет теплым на ощупь, примерно 3-5 минут (дно миски не должно касаться кипящей воды).

Снимите миску и продолжайте взбивать до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар и взбивайте, пока он не станет густым и блестящим.

В отдельной миске смешайте грецкие орехи и цедру лимона. Осторожно добавьте воздушные яичные белки в четыре раза. Разделите тесто на 3 равные части.

Выпекать каждую корочку на намазанной маслом пергаментной бумаге в 10-дюймовом противне со съемным дном. Проверьте корки, не дайте им потемнеть, они запекаются очень быстро и должны быть светло-золотисто-коричневого цвета. Полностью охладите корки перед тем, как снимать кружочки из пергаментной бумаги.

Чтобы приготовить крем для выпечки: в толстой кастрюле смешайте молоко, стручок ванили и бобы с 1 стаканом сахара. Смесь ошпарить и сразу снять с огня. Яичные желтки взбить с оставшимся 1 стаканом сахара до загустения. Посыпьте кукурузным крахмалом и продолжайте взбивать, пока хорошо не перемешается.

Откажитесь от стручка ванили. Медленно влейте в смесь желтков половину горячего молока. Добавьте это в оставшееся горячее молоко и быстро доведите до кипения, очень быстро взбивая, чтобы предотвратить пригорание, пока оно не загустеет. Снимите с огня, добавьте масло и процедите в миску, чтобы остыть.

Накройте миску полиэтиленовой пленкой, прижимая ее непосредственно к поверхности кондитерского крема, чтобы предотвратить образование корки; остудить до комнатной температуры. Перенести в холодильник, чтобы полностью остыть. Можно сделать на несколько часов или на 1 день вперед.

Чтобы собрать торт: Покройте слои торта кремом из теста, охладите, а затем завершите торт красивым шоколадным ганашем.

Чтобы приготовить шоколадный ганаш: в сотейнике доведите до кипения 3/4 стакана жирных сливок. Налейте более 8 унций горько-сладкого шоколада (нарезанного) и 1 чайную ложку растворимого кофе, перемешайте до получения однородной массы и блеска. Добавьте 2 столовые ложки холодного сливочного масла и 1 столовую ложку темного рома; остудить до комнатной температуры; затем полить охлажденным пирогом.

Шунт-Эклер, ореховый торт без муки
Сливовый торт Crème Fraîche со сливовой карамелью